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名古屋でいただく神戸発のお好み焼き。【神戸六甲道・ぎゅんた】のお好み焼きって何が違うの?

大名古屋ビルヂングの開業時に、東海エリア初登場。神戸で50年以上愛されているお好み焼きと韓国風の鉄板焼きの名店【ぎゅんた】で提供される神戸発祥お好み焼きとは?私たちが普段食べているお好み焼きと何が違うの?その特徴と魅力を紹介していきます。鉄板前のカウンター席に陣取って調理工程を眺めながら、関西風でも広島風でもない独創的な道を行く【神戸六甲道・ぎゅんた】のお好み焼きの真髄を見つけてきました。

最大の違いは、旨味が詰まった通称「油かす」。さらに、秘伝の韓国味噌「ヤンニンジャン」

お好み焼きの秘密を探るうえで、メニュー名に店名が使われている「ぎゅんた焼き」をウオッチング。【神戸六甲道・ぎゅんた】のお好み焼きは、具材と生地を先に混ぜてから焼く「混ぜ焼き」ではなく、生地の上に具材を順に重ねていく「重ね焼き」で作られますが、すべての具材を乗せた後に、何やら見たことのない具材がトッピングされました。これが、牛の脂を香ばしく仕上げた希少な食材、通称「油かす」だそう。この油かすが入ることで、牛の脂の旨味が生地の中に溶け出し、独特な旨さへと変わっているのです。さらに注目は、各テーブルに置かれた“赤い壺”。創業以来伝わる秘伝の韓国味噌「ヤンニンジャン」が、【神戸六甲道・ぎゅんた】のおすすめ調味料。お好み焼きにはもちろん、焼きそばに、鉄板焼きにと、ありとあらゆるメニューに付けて食べることで“ここだけの味”を完成させてくれます。

すべての具材を乗せた後、仕上げに「油かす」をトッピング。火が通ることで生地の中で油かすが溶け、お好み焼きのそのものの味を格上げしてくれています。

初来店であれば、お好み焼きはコレを。【神戸六甲道・ぎゅんた】のお好み焼きの象徴的存在“いか牛すじかす玉”の「ぎゅんた焼き」(1,408円)。

「油かす」は、焼きそばにも。「油かす」の旨味をまとった麺と、具材の旨味が存分に絡む

【神戸六甲道・ぎゅんた】の2つ目の看板料理と言えば、こちらにも店名を冠した「ぎゅんた焼きそば」。ただし、焼きそばを作る際には、「油かす」が最初に登場します。鉄板の上にまずは「油かす」を乗せて、少し溶けたところに麺をオン。もやしとキャベツを乗せたら蓋をして蒸し焼きに。最後に、同じく蒸し焼きにしたイカと牛スジと合わせてソースで味付けしたら完成です。先に麺を「油かす」の旨味でコーティングして、そこに具材それぞれの旨味とソースの味わいがミックスされ、普通の焼きそばとは“何かちょっと違う”と思わせてくれる焼きそばに仕上がります。

「油かす」を鉄板の上で溶かしてから麺をほぐして絡めていきます。溶けていく「油かす」の独特のいい香りが店内に漂う瞬間。

厳選された国産スルメイカと、国産牛のアゴスジ(牛スジ)を使った「ぎゅんた焼きそば」(1,408円)。

3大看板料理の最後は、“最強の酒のつまみ”と言っても過言ではない「いかすじこん」

最後に紹介するのは、酒のつまみとしてイチオシしたい名物「いかすじこん」。その名前の通り、イカ・牛スジ・コンニャクをササっと鉄板で炒めたシンプルなメニューです。ちなみに、【神戸六甲道・ぎゅんた】の牛スジは、「ぎゅんた焼きそば」にも使われている“アゴスジ”を指し、この部位は牛の濃い旨味と歯ごたえが特徴。味付けは塩コショウとゴマ油のみながら、箸を付けたら止まらない、とにかくビールが恋しくなる一品です。秘伝の韓国味噌「ヤンニンジャン」を付けて食べることを念頭に置いているため、過度な味付けはしないんだそう。「いかすじこん」に代表される鉄板焼きメニュー数品をつまみにお酒を飲んで、お好み焼きか、焼きそばで締める。それが最も贅沢でスタンダードな【神戸六甲道・ぎゅんた】の楽しみ方かもしれません。

イカもコンニャクも、アゴスジの濃い旨味によって一体感が生み出されます。「ぎゅんたに来たら、まずはコレ」と言われている名物。

秘伝の韓国味噌「ヤンニンジャン」を付けると味に広がりが生まれて、旨さも倍増。「いかすじこん」(979円)。

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