名古屋駅で本場の牛タンをいただきます。【味の牛たん喜助】の牛タンは、“なぜ”おいしいのか？

2024.08.28

名古屋駅で牛タン。無性に食べたくなる日がある、牛タン。せっかく食べるなら、牛タン焼きの本場・仙台の味を。大名古屋ビルヂングB1Fの【味の牛たん喜助】は、牛タン焼きを“仙台名物”として全国区へと押し上げた、仙台では言わずと知れた有名店です。1975年の創業以来、三世代に渡り受け継いできた“喜助”の味とは？そのこだわりとは？【味の牛たん喜助】の「牛たん焼」がなぜ、おいしいのか？探ってきました。

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牛タンを知り尽くした職人が、宮城で手仕込み。熟成された旨みこそ、本場の味
十分に旨みを蓄えた牛タンを、炭火焼き。シンプルな料理だからこそ、無駄なく

牛タンを知り尽くした職人が、宮城で手仕込み。熟成された旨みこそ、本場の味

牛肉のさまざまな部位の中でも特に“牛タン”が好き、という人は意外に多いのではないでしょうか？名古屋駅で牛タンが食べたいと思ったら、焼肉屋ではなく、大名古屋ビルヂングB1Fの【味の牛たん喜助】へ。焼肉屋の牛タンと、専門店の牛タンは別物です。【味の牛たん喜助】の「牛たん焼」の一番の特徴は、噛めば噛むほどに溢れてくる旨み。肉の旨みが強い！その理由は、北米産の“穀物飼育”の牛のタンを厳選して使用していることが一つ。牧草飼育の牛と比較して断然旨みが違うそう。さらに、創業50年を超える今でも仕込みをすべて宮城の本社工場で行っていることに秘密があります。肉の切り出し、味付けまで熟練の職人が担当。特に味付けは、今でも“手ぶり塩”にこだわり、ここに職人の技が生きています。その後、全国各地の店舗へと“冷蔵”配送され、各店舗にて3～4日程度熟成（配送日数も含む）。この期間に肉の旨みが中にギュッと閉じ込められ、噛めば噛むほどに旨みが溢れる「牛たん焼」になるのです。

仙台の工場で仕込みを終え、店舗へと冷蔵配送。店舗にて3～4日程度熟成させた牛タン。焼肉屋で見る真っ赤なお肉ではなく、熟成肉独特の色味が特徴。

オーダーを受けてから、丁寧に炭火焼き。焼き加減を見ながら素早く裏返して、あっという間に焼き上がっていきます。

十分に旨みを蓄えた牛タンを、炭火焼き。シンプルな料理だからこそ、無駄なく

創業以来変わらぬ仕込みによって旨みを十分に閉じ込めた牛タンは、オーダーを受けてから丁寧に炭火焼きされます。その手捌きは、無駄なく、鮮やか。あっという間に焼き上がり、お皿へと盛りつけられていきます。焼くと固くなるスジの部分を丁寧に切り落として完成！ちなみに、【味の牛たん喜助】の「牛たん焼」の厚さは“7mm”。食感の良さと食べやすさを同時に叶えてくれる理想的な厚さだそう。そのため、さらに分厚い牛タンが食べたいとの希望から誕生した「特切り厚焼」には、肉に細かな切れ込みが入っています。【味の牛たん喜助】の「牛たん焼定食」は、添え物としておしんこと味噌南蛮、麦ごはんにテールスープが不動のセット。青唐辛子を味噌漬けにした味噌南蛮はごはんのお供としてはもちろん、牛たん焼にちょっとつけて味変してもOK。牛タンとなるとレモンが欲しいというお客さんもいるみたいですが、「うちの牛たん焼は、何もつけなくても十分においしくなるよう仕込んであるので、（できる限り）ぜひそのままで味わって欲しいですね」と店長はおしゃっていました。