名古屋で、鰻を喰らう。【ひつまぶし名古屋備長】の旨さの秘密とは？

2022.07.07

土用の丑の日が近づくと、自然と鰻が恋しくなる、食べたくなる人も多いはず。2022年は、「一の丑」が7月23日（土）、「二の丑」が8月4日（木）で、夏の土用の丑の日が2回ある年となります。大名古屋ビルヂング3Fの【ひつまぶし名古屋備長】も、一年で一番忙しくなる時期へと突入。名古屋駅で鰻を食べるなら、【ひつまぶし名古屋備長】へ。その旨さの秘密とこだわり、魅力を探ってきました。ガラス張りの店先では、リアルタイムで焼き場を見ることもできるので、それを見ているだけで“うなぎ欲”が溢れます。

この記事の目次

弾力と、脂。うなぎのポテンシャルを引き出すための選択が「地焼き」
圧倒的な、照り。キラキラと輝くような美しい仕上がりは、タレの使い方に秘密が
うなぎと、ごはん。ミニマムな組み合わせだからこそ、素材を選ぶ職人の目利きが生きる

弾力と、脂。うなぎのポテンシャルを引き出すための選択が「地焼き」

【ひつまぶし名古屋備長】のうなぎの一番の特徴は、備長炭による「地焼き」。蒸しの工程がなく、“強火の遠火”で一気に焼き上げます。うなぎのおいしさの魅力である食感（弾力）と、脂。それを最大限に引き出す答えが「地焼き」にあり、そのために産地を限定せず、炭火焼きに合うベストなうなぎを厳選して仕入れています。パリッと仕上げられた表面の香ばしさの中に、旨味をたっぷり抱えたうなぎの身が口の中でほどけていく。“うなぎの蒲焼き”らしさを存分に感じさせてくれるうなぎがそこにあります。

手早く捌いて、串打ち。職人にとっては、この先にある“焼き”の工程に備えて、うなぎの身の状態を手と目を使って見極める時間でもあります。

焼き時間は、平均で15分程度。【ひつまぶし名古屋備長】は、“強火の遠火”で一気に焼き上げるため、他のお店に比べると焼き時間は短いそう。

圧倒的な、照り。キラキラと輝くような美しい仕上がりは、タレの使い方に秘密が

完成した「うなぎ丼」を見ていると、うなぎの表面がキラキラと輝いているように美しい照りが入っていることに気づきます。この照りを生み出しているのが、タレ。豊かな醸造文化を持つ地元・愛知のたまり醤油とみりんが、味だけでなく、この輝きを実現してくれています。焼きの工程の中盤で、身の反りを防ぐために串打ちを追加。ギリギリまで白焼きの状態で焼き続け、終盤にタレをくぐらせる回数は2回。うなぎの身にタレの味を染み込ませるための1回目。軽く表面を乾かす程度に焼き、次に照りを生み出すための2回目。タレをくぐらせる工程には、それぞれ役割の違いがあります。タレをくぐらせてからはほとんど焼かないのが【ひつまぶし名古屋備長】の特徴でもあるそう。

焼き上がっていく身の状態を見極めながら、まさに“職人の目”が問われる焼き場は、身体の芯から汗が湧き出るような圧倒的な熱に包まれています。

タレをくぐらせることで白焼きが蒲焼きへと変わり、タレの香ばしい匂いが焼き場にも広がります。「うなぎを食べたい！」と、うなぎの誘惑に駆られる瞬間。

うなぎと、ごはん。ミニマムな組み合わせだからこそ、素材を選ぶ職人の目利きが生きる

「うなぎ丼」を構成しているものは、うなぎとごはん、そしてタレのみ。最低限にミニマムな構成だからこそ、一つひとつの素材選びの重要度が増します。【ひつまぶし名古屋備長】では、それだけでもご馳走になるお米でありたいと、人と環境に優しい農法で育てられた新米のみを使用。焼き立てであること、炊き立てであることを当たり前に、1杯の「うなぎ丼」に真っすぐに真摯に向き合っています。「うなぎ丼」は2,950円～、「ひつまぶし」は3,740円～。【ひつまぶし名古屋備長】のひつまぶしの魅力を余すことなく堪能できる、うなぎとごはんを折り重ねたミルフィーユ仕立ての「特上ひつまぶし」（6,380円）、「極上ひつまぶし」（8,470円）、「究極ひつまぶし」（10,670円）も用意されています。これからの時期は、事前のWeb予約が便利。お持ち帰り予約も可能なので、ぜひ利用して。

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